Il burro, oggi come una volta

Martin, Bernadette e Rafael vivono in un maso in quel di Marebbe. Il profumo intorno è quello dei monti, dei larici, dei campi. Sullo sfondo il Sasso Putia e laggiù l’inizio della Val Badia. Le mucche che hanno sono poche, cinque in tutto, pezzate rosse, adatte alla vita in montagna. Non fanno tanto latte, 25 – 30 litri al giorno, di mangimi neanche a parlarne. Le splendide mucche si nutrono solo di fieno e erba. Frumento, segale, orzo e grano turco. Una dieta d’altri tempi, se si pensa alle diavolerie chimiche in circolazione. Ed hanno pure le corna, quando di solito gli altri le bruciano. Sono belle le mucche di Martin. Basta guardarle da vicino per capire che stanno bene. E che latte, mamma mia.

Martin è l’unico in zona a fare il burro, ed è sufficiente un assaggio per capire cosa significhi la parola burro. Partiamo dal colore: giallo, denso, energico, che solo a guardare una tinta così ti vien voglia di toccare il panetto che Bernadette sta lavorando. E la consistenza: morbida e solida allo stesso tempo. E il profumo: sembra di sentire la montagna tutt’intorno. Infine, la bontà: ma dove stai andando mondo pazzo, fermati un secondo, ascolta, guarda, tocca, assaggia, gusta e ritorna in senno. Ed è così, un prodotto naturale, privo di alterazioni e mistificazioni, può ricondurti a un’idea di un mondo migliore, non solo da salvaguardare e proteggere, ma da innalzare a modello.

I tre, madre, padre e figlio, producono circa cinque chili di burro al giorno, destinato ai fortunati che si danno da fare nel cercare prodotti di primissima qualità e fatti come si deve. Noi siamo tra quelli. Di conseguenza, anche voi ospiti siete fortunati, perché un burro così raramente lo si trova in giro. Quando siamo andati a trovarli, non solo ci hanno fatto assaggiare il burro appena fatto, ma Bernadette ha tirato fuori del pane che non vi dico e Rafael ha tagliato un pezzo di speck fatto da suo cugino che ha qualche maiale. In un attimo è iniziata la festa, e anche dello speck così bisognerebbe parlarne a lungo. Caso mai in un’altra occasione. Ultima annotazione: i tre hanno un bel po’ di galline, nutrite come le mucche, senza nessun tipo di mangime o porcheria. Le uova? Chiudete gli occhi e provate a immaginarne la bontà.

Simone Cantafio