Butter – gestern und heute

Martin, Bernadette und Rafal leben auf einem Bauernhof in Enneberg in den Südtiroler Dolomiten. Es riecht nach Bergen dort, nach harzigen Lärchen, nach feuchten Wiesen. Im Hintergrund baut sich massig der Peitlerkofel auf; darunter beginnt das Gadertal. Die Familie hat nur wenige Kühe, fünf sind es insgesamt, Fleckvieh, das sich für die Haltung in den Bergen eignet. Viel Milch geben sie nicht, vielleicht 25 bis 30 Liter am Tag. Sie bekommen auch keine Futtermittel. Nein, alles, was sie fressen, sind Heu und Gras. Dazu Weizen, Roggen, Gerste und Mais. Eine Diät aus längst vergangenen Zeiten, wenn man überlegt, was andere Kühe heute für schreckliche Dinge zu Fressen bekommen. Sogar ihre Hörner tragen sie noch, während sie den meisten anderen Kühen abgebrannt werden. Schön sind sie, die Kühe von Martin. Man muss sie nur einmal aus der Nähe ansehen und versteht sofort, dass es ihnen gut geht. Und ihre Milch schmeckt wie ein Gedicht.

Martin ist der einzige Bauer hier in der Gegend, der Butter macht. Und wer diese Butter nur einmal probieren durfte, der weiß, was das wirklich bedeutet: Butter. Allein schon die Farbe! Richtig schön gelb ist sie, dicht und irgendwie energetisch. Man möchte sofort hineingreifen, in diesen kleinen Butterlaib, den Bernadette da gerade in Arbeit hat. Und erst die Konsistenz! Weich und fest zugleich! Und wenn man daran schnuppert, verströmt er den ganzen feinen Duft der Berglandschaft hier. Und wie diese Butter schmeckt! Halte inne, verrückte Welt, möchte man rufen! Halte inne und nimm dir die Zeit, diese Butter zu betrachten, sie zu probieren, zu genießen und wieder zur Besinnung zu kommen. Denn so ist es tatsächlich: Ein echtes Naturprodukt, unverfälscht und authentisch, kann uns einer Vorstellung von einer besseren Welt näherbringen. Einer Welt, die nicht nur bewahrt und beschützt werden muss, sondern die zugleich auch als Modell dient.

Zu dritt produziert die Familie ungefähr fünf Kilo Butter pro Tag und beliefert damit jene Glücklichen, die nach Lebensmitteln suchen, die von höchster Qualität und nach allen Regeln der Kunst hergestellt sind. Zu diesen Glücklichen gehören auch wir. Und damit auch Sie, liebe Gäste, denn eine solche Butter findet man tatsächlich nur sehr, sehr selten. Als wir die Familie besucht haben, durften wir nicht nur die frisch gemachte Butter probieren, sondern Bernadette hat auch noch einen duftenden Brotlaib auf den Tisch gelegt, während Rafael ein Stück Speck aufgeschnitten hat, den sein Cousin von den eigenen Schweinen herstellt. Es war ein einziges Fest, und auch vom Speck müsste man hier länger erzählen). Aber das machen wir beim nächsten Mal. Last not least: Die drei haben übrigens auch einige Hühner, bestens gefüttert wie die Kühe, also ohne jeden künstlichen Schweinekram. Wie die Eier schmecken? Schließen Sie mal kurz die Augen und versuchen Sie sich es vorzustellen...

Simone Cantafio